Chers lecteurs vous savez que j’ai une passion toute particulière pour le pain au levain.Les billets dédiés au pain de Timilia et aux mantovane sont seulement la pointe de cette iceberg délicieux dans lequel je me suis lancée il y à trois ans.Et aujourd’hui je suis fière de vous présenter la dernière étape de mon apprentissage : le pane di Matera !

Le pane di Matera : un produit protégé

Le pane di Matera est un pain italian mythique, connu bien au delà des limites de la région Basilicata.Il s’agit d’un produit excellent, protégé par l’IGP et par le Consorzio del pane di Matera.
Véritable symbole de la cuisine locale, le pain de Matera est : simple, généreux et riche des goûts.
Il se prépare avec des semoules de blé dur locale (variétés autoctones Senatore Cappelli, Duro Lucano, Cappeiti, Apulo) et il est cuit de préférence dans un four à bois avec des essences très parfumés.

Les caractéristiques pour reconnaître le pane di Matera

Aspect

Le pain de Matera à la forme d’un grand cornet brun avec trois découpes, une croûte épaisse (au moins trois millimètres) et une mie jaune clair.
La miche pèse 1 kg ou 2 kg et elle est caractérisée par nombreux alvéoles de taille irrégulière.

Conservation

Ce pain se garde longtemps (jusqu’à une semaine pour les formes d’un kg et jusqu’au neuf jours pour celle de deux kilos) et il a un arôme unique.

Le secret de la forme

Massimo Cifarelli, boulanger et président du Consorzio del Pane di Matera, nous révèle le secret de la forme, si originelle, de ce pain. Il s’agit d’un pain qui se développe en vertical grâce au savant travail de façonnage. Une ingegniex ensemble de plis pour un pain qui occupe moins de surface dans le four et il permet la cuisson simultanée d’un nombre majeur de pièces. Cette technique de préparation était un escamotage pour tirer le maximum de profit des fours, auquel nombreuses familles avaient l’habitude de ramener leur pain à cuire.
L’usage de fours collectifs justifie aussi la présence des initiales du chef de famille, qui étaient imprimées sur le pain avec des timbres uniques.
Les trois découpes caractéristiques sont une marque de dévotion. Elles  le signe du Père, du Fills et du Saint-Esprits, et ont une signification propitiatoire.

Merci à Italian Food Experience

La vidéo qui ouvre l’article à été réalisée par Italian Food Experience et représente une importante contribution au projet Cuisine Italienne Paris.Il s’agit du fruit de la collaboration tissée par Domenico Cutellé à travers une série de ‘rencontres digitales’ avec Benedetta Tarasco et Luigi Martulli. Des guides précieuses, qui nous ont permis d’éclaircir des coins d’ombre et de nourrir notre fascination pour la ville des Sassi. A leur professionnalisme va notre grand remerciement à l’engagement constant de Domenico, âme design du projet, toute ma gratitude et à savoir-faire du grand boulanger Massimo Cifarelli, qui a accepté de nous livrer ses secrets de fabrication, mon respect profond.

Atelier de cuisine de Matera avec l’équipe Cuisine Italienne Paris

Et si, comme nous, vous êtes tombés sous le charme de la ville de Matera, nous vous attendons pour le prochain atelier Cuisine Italienne Paris.Une rencontre culturelle avec atelier de cuisine et repas-dégustation, intièrement dédié à la ville de Matera, qui se tiendra chez Cooking Baz’Art, au 61 Rue Boursault 75017 Paris, dimanche 7 juillet 2019 de 11h à 14h30. Ils reste encore quelques places libre. Je vous invite à réserver vite.

Les sources de l’article

Consorzio Pane di Matera
Il Disciplinare di Produzione del Pane di Matera Indicazione Geografica Protetta, de l’Associazione per la Promozione e la Valorizzazione del Pane di Matera.

©VeraItalia. Tous droits réservés.
Texte ©Sara Rania. Vidéo Italian Food Experience

A très bientôt pour la recette du pane di Matera.

Sara Rania