Petite escapade allemande pour cet article qui est le prélude à une recette italienne qui rappelle la Foresta Nera. Ce gâteau mythique qui vous est présenté par un grand ami de VeraItalia : Alexandre Westphal.
Nous sommes heureux de lui laisser la parole. Merci Alexandre !
Un gâteau légendaire
La Forêt –Noire est connue aujourd’hui dans le monde entier.
La génoise chocolatée est le symbole d’une des régions les plus dynamiques d’Allemagne dans le Land Bade- Wurtemberg au sud- ouest du pays, au cœur de l’Europe.
Pour un tour au cœur de l’Europe
La Forêt –Noire est la bien nommée avec ses clichés de touristes :
Sapins noirs séculaires, grandes fermes en bois fleuries de géraniums « rouge cerise » aux vastes toits débordants, costumes traditionnels comme la coiffe féminine du Bollenhut aux pompons cerises, pays des horloges « coucou » et autres curiosités. Un voyage au pays du petit chaperon rouge « Rotkäppchen »
J’ai choisi de vous conduire à travers ses vergers de cerisiers, ses vallées profondes jusqu’au cœur de ses forêts de sapins où se cachent encore des loups, lynx et grands tétras. La route s’élève ainsi depuis la plaine rhénane, de vignes du pays de Bade aux sommets arrondis de la Forêt- Noire.
Je suis passé aussi de ce côté là du « Franzosenberg », la montagne des français. J’ai vite compris que j’allais sans doute trouver quelques traces françaises dans la pâtisserie.
La rencontre avec le pâtissier Alfred Boch
C’est à Todtnauberg entre Feldberg et Belchen que j’ai rencontré Monsieur Alfred Boch. Le célèbre pâtissier alémanique élu meilleur créateur professionnel de la sublime Forêt- Noire 2019 n’a pas fini de me surprendre.
En 1998, il réalise déjà la plus grande Forêt -Noire : 3200 portions !
Il m’a accueilli chaleureusement cet été dans son hôtel Engel. J’ai été aux anges dans ce Paradis de la Forêt –Noire ! Il m’a raconté être à l’initiative du premier festival gastronomique de « Forêt –Noire ».
Le festival de la Forêt-Noire
Le festival de la Forêt-Noire se tient dans la station en mai tous les deux ans depuis 2004. Il récompense amateurs et professionnels classés en deux catégories.
J’étais venu pour apprendre l’authentique recette, Monsieur Boch a tenu parole ! Avant de partager avec vous la recette, vous allez comprendre pourquoi j’ai eu un coup de cœur pour cette pâtisserie…
Entre Allemagne, France et Italie : au carrefour de parfums
Pourquoi vous parler de la Schwarzwälder Kirschtorte ? J’ai une addiction au chocolat noir et aux cerises comme certains d’entre vous, n’est- ce pas ?
J’ai compris que j’aimais la Forêt –Noire en allant aux ateliers de Cuisine Italienne Paris. Cela vous paraît étrange ? Peut –être, pas moi !
Sara Rania, journaliste, créatrice de projets culinaires franco–italiens m’a fait connaître des recettes de gâteau au chocolat insoupçonnées à base de crème ou de ricotta, avec ou sans griottes du Nord, du Sud de l’Italie comme le célèbre Caprese.
Doux souvenirs d’enfance
J’ai donc activé mes souvenirs d’enfance : génoises chocolatées, griottes, kirsch et crème Chantilly… un délicieux parfum !
J’ai puisé alors aux sources de ma Lorraine natale où l’on continue de parler un dialecte allemand, le Francique, dans l’Est de la Moselle. C’est ici, c’est là –bas, je me souviens d’entendre encore « de Schwarzwälder Kuch » c’est- à -dire le gâteau de la Forêt –Noire.
J’ai goûté tant de fois à ce dessert surtout lors d’évènements joyeux de la vie : communion, anniversaire, fêtes…
Merci à notre boulanger –pâtissier émérite monsieur Bieber de Seingbouse pour s’être rapproché de l’authentique recette de la « Schwarzwälder Kirschtorte ». J’ai pensé aussi que ma quête de l’authentique « Schwarzwälder Kirschtorte » ne trouverait réponse qu’en voyageant en Forêt -Noire.
Un voyage de goût
Ce voyage, je l’ai réalisé pour vous ! Monsieur Boch m’a livré quelques –uns de ses secrets de sa Forêt –Noire et je vous les partagerais très bientôt ! Affaire à suivre…
Les vrais ingrédients de la Forêt-Noire
• Génoise chocolatée
• Crème fouettée proche de la Chantilly
• Griottes
• Confiture de cerises
• Eau de vie de Kirsch
• Griottes du Markgräflerland, Ortenau, KaiserstuhlEau de vie de cerises « Kirschwasser »
L’eau de vie de cerises « Kirschwasser » est produite selon une procédé de distillation rare. Une des meilleures distilleries se trouve à Staufen im Breisgau. La famille Schladerer est établie dans une région de vergers, de vignes depuis 1844.
Ici l’excellence est toujours au rendez –vous. Visites d’ateliers possible et recommandées si vous venez de Bâle, Fribourg en Brisgau, Colmar ou Mulhouse.
Il y a encore quelques découvertes à faire avant de passer à table…
Le saviez –vous ?
Chriesiwässerli :
L’eau de vie de Kirsch s’appelle ici plutôt Chriesiwässerli.
Chriesi signifie cerises en dialecte alémanique. Le mot vient du latin ceresia. Je vous conseille d’utiliser le Markgräfler Chriesiwässerli de Schladerer.
Confiture de cerises et griottes :
La confiture de cerises et griottes garnit le fond de la Forêt –Noire.
Je vous suggère la cerise noire badoise d’Alfred Faller.Plusieurs générations se sont succédées depuis 1913.
Vous aimez les odeurs de fruits, de cuisson lente dans des chaudrons de cuivre. Prenez alors rendez -vous pour un atelier découverte à Utzenfeld dans le Sud de la Forêt –Noire. De nombreuse surprises vous attendent !
Pour la petite histoire, le nom de famille Faller est très connu en Allemagne depuis la diffusion d’une série télévisée de la SWR sur la vie d’une famille fictive dans une ferme de la Forêt –Noire.
Josef Keller : l’inventeur de la Schwarzwälder Kirschtorte
Joseph Keller est l’inventeur de la Schwarzwälder Kirschtorte dans sa forme actuelle. Le pâtissier exerçait à Bad Godesberg en Rhénanie Nord Westphalie en 1915. Il est né à Riedlingen en Souabe, il a vécu aussi en Forêt–Noire.
La véritable Forêt-Noire : un dessert à proteger
Il existe à ce jour ni certification ni protection de la Schwarzwälder Kirschtorte. C’est un vrai problème. Les mauvaises copies sont légions de part le monde.
Imaginez tout de même en 1949, la Forêt –Noire n’occupait que la 13ème place des gâteaux les plus connus d’Allemagne !
Quel chemin parcouru !
La bonne adresse pour déguster la Forêt-Noire
En attente de la recette que nous allons bientôt publier dans nos pages voici l’adress pour déguster une Forêt-Noire préparée dans les règles de l’art.
Hôtel Engel à Todtnauberg****
Kurhausstraße 3, 79674 Todtnauberg, Allemagne
• Rendez- vous incontournable des amoureux de la Forêt–Noire avec Monsieur Boch.
• Vacances garanties pour vos enfants.
• Excellent accueil et cadre idyllique.Alexandre Westphal
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.