Pain au levain comme en Sicile : la recette avec l’ancien blé Timilia

Ce pain au levain est un peu long à préparer, mais laisse dans la maison un parfum d’autre temps. Son arôme si persistant dérive du subtil mélange entre la semoule de blé dur et la Timilia, une farine ancienne originaire de Sicile, la région qui représente ‘le grenier d’Italie’ depuis la nuit des temps.

Après les mantovane, délicieux pain du nord d’Italie, voici ma recette de pain sicilien, librement inspirée de celle du blog pastamadrelovers.

Ingrédients pour le pain au levain

pour le premier appareil

  • 80gr de levain ;
  • 50 gr de semoule de blé dur ;
  • 50gr d’eau de source ;

pour le deuxième appareil

  • 200 gr de farine de blé Timilia ;
  • 200 gr de semoule de blé dur ;
  • 220 gr d’eau de source ;

pour le troisième appareil

  • 10 gr de miel ;
  • 15 gr d’eau de source ;
  • 8 gr de sel fin ;
  • 1 cas d’huile d’olive vierge.

Préparation

Premier appareil

Mélanger à la cuillère 80 gr de levain pas rafraîchi avec 50 gr de semoule de blé dur et 50 gr d’eau de source. Vous obtiendrez un appareil très collant, qu’il faudra faire reposer pour cinq heures dans une jatte filmé.

Deuxième appareil

Une fois que le temps s’est écoulé, procédez à unir la farine et l’eau (directement à la main ou dans la cuve du robot). Une fois que les deux ingrédients se sont malaxé de faison très approximative, laissez-reposer pendant une demi heure.

Troisième appareil

Unir le miel et l’eau au premier appareil et mélanger avec le deuxième dans le robot. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte hydratée et bien élastique. Unir le sel en dernier et pétrir encore pour dix minutes. Laisser reposer, faire un premier tour de plis avec les mains bien huilées, une nouvelle pause de trente minutes et un deuxième tour de plis. Faire pousser le pain dans le frigidaire pendant deux heures. Sortir la jatte, laisser acclimater le tout dans le four pendant une heure, puis réchauffer le four à 235° avec une petite coupelle d’eau à l’intérieur. Faire tomber la semoule à pluie sur le pain, procéder aux découpes et enfourner.

Cuisson

Laisser cuire pour vingt minutes à 235°, puis enlever la coupelle d’eau et continuer pour dx minutes à 200°. Baisser progressivement la température jusqu’à quand le pain est cuit (il doit émettre un son sourd si vous le battez dans le fond).

p.s. c’est un pain excellent pour accompagner la charcuterie.

Sara Rania

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Photos © Sara Rania

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