Biscuits de l’Amour : le Cedrini de Calabre

L’ingrédient-mystère : le cedrat diamante

En occasion de la Saint-Valentin j’ai pensé de vous présenter un des produits méditerraniens que je prefere : le cedrat de Calabre.

Plus connu sous le nom de cedro diamante ou de cedro liscio calabrese, cet ingrédient de choix est une véritable ressource pour l’économie locale. Il est produit sur la Riviera dei Cedri, autour de la ville de Santa Maria del Cedro, dans le departement de Cosenza. Cette zone verdoyante fournit le 98% des cedrats produits en Italie et en grand partie destinés à l’export.

Ce n’est pas en cas si en Italie on l’appelle : l’oro verde di Calabria. Son exploitation est protegée et valorisée par le Consorzio del Cedro di CalabriaUne vraie fierté pour tous les abitants de la région.

Un fruit riche d’histoire

Même si sa couleur, d’un vert clair, se rapproche d’une emeraude, le cedrat diamante fait partie de la famille des rutaceae, gendre citrus. C’est un fruit ancien et ses origines, retracés par l’antropologue calabrais Sergio Straface, se perdent dans la nuit des temps.

Mais sous quelle forme le goûter ? Si son jus de confiture est idéale pour sucrer les boissons et les cocktails, tout en ajoutant un parfum très agréable. C’est un élément parfait pour aromatiser les préparations de pâtisserie et son arôme caractèrise une des liqueurs calabraises les plus celebres : le

Donnez un diamant de saveurs pour la Saint-Valentin

Le cedrat de Calabre s’accompagne très bien avec la pistache. Un bynome que j’ai décidé de valoriser à travers ma recette des cedrini : les biscuits de l’Amour ! Il ne vous reste qu’a mettre la main à la pâte pour réaliser ces beaux sablées parfumés.  La cerise sur le gateaux après un repas en tête à tête sublimé par la recette des pâtes romantiques.

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Casatiello dolce : le gateau de Pâques à Naples Yum
Le casatiello dolce est une recette traditionnelle qui ne demande pas beaucoup d'outils. Une fourchette et une coulière en bois, bien solide, seront suffisantes. Pour faire pousser le casatiello dolce vous aurez besoin d'un moule plutôt haut. Si vous en avez pas vous pouvez utiliser un moule en papier (ceux pour les panettone d'un kilo seront parfaits). Si vous n'arrivez pas à vous procurer la liqueur Strega (qui se trouve, ou peut-être aisément commandée, dans certaines épiceries italiennes de Paris comme RAP). En cas de difficulté la Sambuca à l'anis fera l'affaire.
Casatiello dolce premier plan-VeraItalia_ph Sara Rania
Plat Dessert
Temps de Préparation 40 minutes
Temps de Cuisson 50 minutes
Temps d'Attente 18 heures
Portions
parts
Ingrédients
Pour la base du casatiello dolce
Pour le glaçage royal
Pour la décoration
Plat Dessert
Temps de Préparation 40 minutes
Temps de Cuisson 50 minutes
Temps d'Attente 18 heures
Portions
parts
Ingrédients
Pour la base du casatiello dolce
Pour le glaçage royal
Pour la décoration
Casatiello dolce premier plan-VeraItalia_ph Sara Rania
Instructions
La préparation de l'appareil
  1. Délayez le levain naturel dans le lait tiède tout en travaillant à l'aide d'une fourchette. Ajoutez une pincé de sel et les quatre oeufs. Mélangez encore, puis versez progressivement dans l'appareil le sucre, le saindoux et la farine. Veillez à que chaque ingrédient soit bien intégré avant d'ajouter le suivant. Vous obtiendrez une masse visqueuse qui oppose une certaine résistance. Il faudra la travailler énergiquement avec la coulière en bois pour incorporer l'air nécessaire à la phase de levage. Une fois obtenue une pâte bien travaillé terminez en ajoutant la liqueur et le grains que vous aurez ôté de la gousse de vanille.
Le levage du gâteau
  1. Disposez le moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Remplissez avec l'appareil, puis filmez et laisser lever à l'intérieur du four pendant au moins 12 et en tout cas jusqu'à quand l'appareil aura doublé de volume. Vous devriez commencer à voir les premières petites boules du levain tout de suite.
La cuisson du casatiello dolce
  1. Préchauffez le four à 200°. Enfournez le casatiello et attendez qu'il soit bien doré et gonflé, mais pas trop coloré.
Le glaçage royal et la décoration
  1. Délayez le sucre glace dans le blanc d'oeuf en fouettant énergiquement, la quantité dépendra de la taille de l'oeuf. Le glaçage royal sera prêt quand il écrira (fait le teste en le laissant couler, il ne devra pas être trop liquide). Étalez le glaçage royal sur le gâteau froid, attendez qu'il se fige un peu pendant une demi-heure, puis parsemez avec des petites dragées (à Naples on les appelle diavulilli). N'oubliez pas qu'il faut atteindre que la couverture soit bien sèche pour servir.
Notes

p.s. Vous pouvez aussi créer un joli nid de Pâques en disposant des oeufs en sucre au centre du glaçage. Une belle décoration à base d'écorce d'orange et de fruits confits sera également apprécié.

Au travail et bonne fête de la Saint-Valentin. Profitez-en pour donner un atelier Cuisine Italienne Paris.

Sara Rania

©VeraItalia. Tous droits réservés.
Photos & Texte ©Sara Rania